Чиг үүрэг:
Натри Метабисульфит бол өргөн хэрэглэгддэг хүнсний нэмэлт юм. Цайруулах үйлчилгээнээс гадна дараахь функцуудтай.
1) Anti Browning-ийн үр нөлөө
Ферментийн Браунинг нь ихэвчлэн жимс, төмс, Натри Метабисульфит нь бууруулагч бодис бөгөөд полифенол оксидазын идэвхжил нь дарангуйлагч нөлөөтэй бөгөөд 0.0001% хүхэрлэг хий нь ферментийн 20% -ийг бууруулж, хүхрийн давхар ислийн 0.001% -ийг бүрэн дарангуйлдаг. ферментийн үйл ажиллагаа, ферментийн Browning-ээс урьдчилан сэргийлэх боломжтой; Үүнээс гадна, энэ нь хүнсний эдэд хүчилтөрөгч хэрэглэж, хүчилтөрөгчгүйжүүлэх үүрэг гүйцэтгэдэг. Глюкозтой нэмэлт урвалд ордог сульфит нь хоол хүнсэн дэх глюкоз болон амин хүчил гликоаммонийн урвалаас урьдчилан сэргийлж, Браунингын эсрэг үйлчилгээтэй.
2) Антисептик нөлөө
Хүхрийн хүчил нь хүчил хамгаалагч үүрэг гүйцэтгэдэг тул задраагүй хүхрийн хүчил нь мөөгөнцөр, хөгц, бактериудыг дарангуйлдаг гэж үздэг бөгөөд сальфит нь E. coli-ийг дарангуйлахад бисульфитээс 1000 дахин хүчтэй байдаг гэж мэдэгдэж байсан ба 100-500 дахин хүчтэй байдаг. шар айрагны мөөгөнцөр ба хөгцрөхөөс 100 дахин хүчтэй. Хүхрийн давхар исэл хүчиллэг үед бичил биетнийг зөөхөд хамгийн хүчтэй нөлөөлдөг.
3, сулруулагч бодисын үйл ажиллагаа
Суллах бодисын бүрэлдэхүүн хэсэг болгон ашиглаж болно.
3) Антиоксидант нөлөө.
Сульфит нь исэлдэлтийн гайхалтай үйлчилгээтэй тул хүхрийн хүчил нь хүчтэй бууруулагч бодис бөгөөд жимс, хүнсний ногооны байгууллага дахь хүчилтөрөгчийг хэрэглэж, оксидазын идэвхийг дарангуйлдаг тул жимс, жимсгэнээс урьдчилан сэргийлэхэд витамин С-ийн исэлдэлтийг устгах нь маш үр дүнтэй байдаг.
Натрийн метабисульфитын үйл ажиллагааны механизм:
Цайруулагч бодисыг үйлчлэх горимын дагуу исэлдүүлэгч цайруулагч ба цайруулагчийг багасгах гэсэн хоёр ангилалд хувааж болно. Натри метабисульфит нь ангижруулагч цайруулагч бодис юм.
Натрийн метабисульфитийг пигментийг бууруулах замаар цайруулж болох бөгөөд ихэнх органик нэгдлүүдийн өнгө нь тэдгээрийн молекулд агуулагдах хроматик бүлгээс гаралтай бөгөөд үсний өнгөний бүлгүүд нь ханаагүй бонд агуулдаг тул цайруулагч бодисыг устөрөгчийн атомууд багасгаж, ханаагүй холбоонд агуулагдах үсний өнгөний бүлгийг дан бонд, органик бодис өнгөө алдах болно. Зарим хоол хүнс нь Браунинг нь төмрийн ион агуулдаг тул цайруулагч бодис нэмснээр төмрийн ионыг төмрийн ион болгон хувиргаж, хоол хүнснээс урьдчилан сэргийлж чаддаг.
Натрийн метабисульфитийг сульфит нэмж цайруулдаг. Антоцианин ба элсэн чихрийг нэмэлт урвалаар цайруулж болно. Энэ урвал нь эргэх боломжтой бөгөөд хүхрийн хүчлийг халаах эсвэл хүчиллэгжүүлэх замаар зайлуулж болох бөгөөд ингэснээр антоцианиныг сэргээж, анхны улаан өнгийг нь сэргээж болно.
Жигнэмэгийн үйлдвэрт натри метабисульфитийг жигнэмэгийн зуурмаг сайжруулагч болгон ашигладаг. Хэрэглэхийн өмнө 20% -ийн уусмалд хийж, дараа нь зуурсан гурил зуурах явцад боловсорч гүйцээгүй зуурсан гуриланд нэмнэ.Зуурмаг бэлтгэх явцад натрийн пиросульфатаас ялгардаг хүхрийн давхар исэл, гурилын цавуулагны бат бөх чанар, бат бөх чанар зэрэг болно. харьцангуй том хэмжээтэй бөгөөд бага хэмжээний нэмэлт нь хэт их хүч чадлаас болж жигнэмэг бүтээгдэхүүний хэв гажилтаас сэргийлж чаддаг бөгөөд зуурсан гурилыг зуурсан гурилын бат бэхийг нэмж, ихэвчлэн тос, чихрийн шаржигнасан зуурмаг, чихэрлэг шаржигнасан зуурсан гурилыг их хэмжээгээр нэмж болно. тос, элсэн чихэр нэмсэн нь өөрөө цавуулаг уургийн ус шингээх чадварыг өргөжүүлж, олон тооны цавуулаг үүсэхээс сэргийлж, натри метабисульфит нэмэх шаардлагагүй болсонтой холбоотой юм.
Натрийн метабисульфит хэрэглэхэд анхаарах зүйлс:
Натри метабисульфитийг боловсруулсан хоолонд хэрэглэхдээ дараахь зүйлийг анхаарах хэрэгтэй.
1) натрийн метабисульфит бууруулах үйлчилгээтэй цайруулагч бодис, уусмал нь тогтворгүй, ууршимтгай тул сульфитийн тогтворгүй байдал, дэгдэмхий байдлаас урьдчилан сэргийлэх зорилгоор ашигладаг.
2) хоолонд металлын ион байгаа тохиолдолд үлдэгдэл сульфитийг исэлдүүлж болно; мөн багасгасан пигментийн исэлдэлтийн өнгө өөрчлөгдөж, улмаар цайруулагч бодисын үр нөлөөг бууруулдаг.
3) хүхрийн давхар исэл, амархан өнгө алга болдог тул ихэвчлэн хүнсний үлдэгдэл илүүдэл хүхэрлэг хий агуулдаг тул цайруулах материалыг сульфит ашиглах боловч үлдэгдэл хэмжээ нь стандартаас хэтрэхгүй байх ёстой.
4) Хүхрийн хүчил нь пектиназын идэвхийг дарангуйлж чадахгүй бөгөөд ингэснээр пектиний нэгдэл эвдэрнэ.Үүнээс гадна хүхрийн хүчил нь жимсний эдэд нэвчиж, эвдэрсэн жимсийг боловсруулж, бүх хүхрийн давхар ислийг зайлуулах тул жимс нь хадгалагдана. хүхрийн хүчил нь зөвхөн чанамал, хатаасан жимс, жимсний дарс, чихэр жимс хийхэд тохиромжтой, лааз түүхий эд болгон ашиглах боломжгүй юм.
5) Сульфитууд тиаминыг устгаж чаддаг тул загасны хоолонд хэрэглэх нь тийм ч хялбар биш юм. 6) Сульфитууд нь альдегид, кетон, уураг гэх мэттэй амархан харьцдаг.
Тренд ба хөгжил:
Орчин үеийн хүнсний боловсруулах салбарт хоол хүнс нь заримдаа хүсээгүй өнгө, эсвэл зарим төрлийн хүнсний түүхий эд гаргадаг тул олон янз байдал, тээвэрлэлт, хадгалах арга, боловсорч гүйцэх хугацаа зэргээс шалтгаалан өнгө нь ялгаатай байдаг тул эцсийн бүтээгдэхүүний өнгө өөрчлөгддөггүй Тиймээс хүнсний чанарт улам их анхаарал хандуулах болсон тул хүнсний цайруулагч бодисыг хөгжүүлэх нь хязгааргүй бөгөөд мэдээжийн хэрэг, хүнсний цайруулагч бодис болох натри метабисульфитын хөгжил нь агуу юм. метабисульфит нь олон төрлийн функцтэй бөгөөд зөвхөн цайруулах төдийгүй исэлдэлтийн үүрэг, ферментийн Браунингаас урьдчилан сэргийлэх үүрэг, антисепсисийн үүрэг, түүний үйлдвэрлэлийн арга нь хялбар бөгөөд тохиромжтой тул хүнсний аюулгүй байдлыг хангах тохиолдолд , метабисульфит натрийн хөгжлийн орон зай маш том.
Бичлэгийн цаг: 2-р сарын 2-ээс 2-р сар хүртэл